Türk dünyasının ortak mutfak kültürü

CAVİD ŞAHVERDİYEV / ANKARA - BHA

Bu proje, çağdaş dönemde Türk dünyasında entegrasyonun daha da derinleşmesine katkı sağlamak amacı taşımaktadır. Ortak değerlerimizi ve ortak mirasımızı bilmeden sağlam bir ortak gelecek kuramayız. Proje kapsamında birçok faaliyetin gerçekleştirilmesi ve konuya ilişkin olarak Türkiye, Azerbaycan ve diğer Türk devletlerinden uzmanların görüşleri doğrultusunda 12 makalenin hazırlanması öngörülmektedir. Elinizdeki yazı da bu çerçevede hazırlanmış olup, Türk dünyasının ortak mutfağına odaklanmaktadır. Bu alanda görüştüğümüz kişiler, Genel Türk mutfak kültürü ve İrevan Han Sarayı mutfağı üzerine araştırmalarıyla tanınan, Batı Azerbaycan Cemiyeti Kadınlar Konseyi üyesi, Batı Azerbaycan mutfağı hakkında yüzlerce makale ve projenin sahibi Vəsilə Əkbərova ile aslen Batı Azerbaycan’ın Amasiya bölgesine bağlı Karaçanta köyünden olan, Türkiye’nin eski Kars Belediye Başkanı Murtaza Karaçanta’dır.

Türk dünyasının ortak değerler sisteminin temel taşlarından biri mutfak kültürüdür

Görüşlerine geçmeden önce belirtmek gerekir ki, Türk dünyasının ortak değer sisteminin temel sütunlarından biri de mutfak kültürüdür. Bin yıllar boyunca göçebe yaşam tarzı, doğayla iç içe hayat, İpek Yolu ticaret yolları ve İslam kültürünün etkisiyle şekillenen Türk mutfağı, günümüzde de farklı coğrafyalarda hem benzerlikleri hem de özgünlükleriyle dikkat çekmektedir.
Çoğu uzmanın da vurguladığı gibi, Türk halkları arasında mutfak yalnızca beslenme değil, tarihî hafızanın, kimliğin ve misafirperverliğin de bir sembolüdür. Tarihî kaynaklara göre, Türk halklarının mutfak geleneklerinin kökeni, Altay-Sayan bölgesinden başlayan ve Orta Asya’nın geniş bozkırlarında devam eden göçebe yaşam tarzına dayanmaktadır. Yazlık ve kışlık arasında hareket eden Türkler, yiyeceklerini uzun süre dayanacak şekilde hazırlıyor; temel olarak et, süt ve tahıl ürünlerini kullanıyorlardı. Bu yaşam tarzı yalnızca yemeğin değil, yemek kültürünün de – pişirme yöntemlerinin, saklama tekniklerinin ve sofra adabının – şekillenmesine etki etmiştir.Zamanla Türk halkları farklı bölgelere yayılmış, çeşitli kültürlerle etkileşim kurmuştur. Bu etkileşimler mutfakların zenginleşmesine neden olmuş olsa da, ortak mutfak kodları korunmuştur.

Türk mutfağının baş tacı: Pilav

Göçebe yaşamda hayvancılık ana geçim kaynağı olduğundan, et ve süt ürünleri mutfağın temelini oluşturuyordu. Koyun, at, sığır ve keçi etlerinin yanı sıra yoğurt, ayran, kurut, kımız gibi süt ürünleri de yaygın biçimde tüketilmekteydi.
Özellikle belirtmek gerekir ki, Türk mutfağının baş tacı pilavdır. Çünkü pilav, Türk dünyasında yalnızca bir yemek değil, tören ve bayramların da ayrılmaz bir parçasıdır. Özbekistan’ın "Oş"u, Azerbaycan’ın "düğün pilavı", Türkmenistan’ın "şah aş"ı gibi farklı adlarla anılsa da, temel bileşenleri – pirinç, et, soğan ve baharatlar – ortaktır.

Vesile Ekberova: Genel Türk mutfağı örneklerinin birçoğu kadim tarihe dayanmaktadır

Konuyla ilgili düşüncelerini paylaşan Vesile Ekberova, genel Türk mutfağı örneklerinin birçoğunun kadim bir geçmişe sahip olduğunu belirterek şu ifadeleri kullandı:
“En meşhur örneklerden biri olan ‘dolma’ yemeğidir. Dolma, genel Türk etnik mutfağının ve Azerbaycan halkının adeta bir kültürel anıtıdır. Tatarca ‘tulma’, Türkmence ‘dulma’, Özbekçe ‘dulma’, Karakalpakça ve Azerbaycan Türkçesinde ‘dolma’, Türkiye ve Kırım Tatarlarında ise ‘sarma’ olarak bilinen bu yemek, tüm dünyada sevilmektedir. Bu yemek yalnızca yaprakla değil, meyve ve sebzelerin çeşitli türleriyle de hazırlanabilir.”

Ekberova’ya göre, genel Türk ortak mutfağından söz edilirken Özbek, Uygur, Karakalpak, Kırım Tatar ve Türkmen mutfak örnekleri mutlaka anılmalıdır:
“Türk halkları, coğrafi konumdan bağımsız olarak hiçbir zaman köklerinden kopmamış ve daima bağlı kalmışlardır. Bu bağlılığı Türk halklarının yemeklerinde ve toponimilerinde açıkça görmek mümkündür. Örneğin, ‘Baursak’ artık geleneksel bir tatlı olarak kabul edilmektedir. Bu çeşit Başkurt, Tatar, Kazak, Osmanlı ve Azerbaycan Türklerinde ‘Bişi, Eyirdek’ gibi adlarla tanınır.”

Ekberova, Uygur mutfağının Türk halkları arasında en büyük ve zengin mutfaklardan biri olduğunu belirtti:
“Pilav, lagman, samsa, tandır kebapları yalnızca yaygın değil, aynı zamanda tüm Orta Asya ve Doğu Asya’da da yapılmaktadır. Ayrıca Uygurların Osmanlı ve Azerbaycan Türkleriyle birçok ortak yemek çeşidi bulunmaktadır. ‘Çörək-nan’, ‘Əriştə-çöp (Uygur çöplüğü)’, pilav, mantı, çorba, helva, kuymak gibi yemekler örnek verilebilir.”

Ekberova sözlerini şöyle sürdürdü:
“Karakalpak mutfağı, Uygur mutfağıyla oldukça benzer ve ortak kökenlere sahiptir. Burada da geleneksel yemekler olarak lagman, erişte, mampa, kavurma, sütlaç, nan, köfteler, dolmalar, çorbalar, süt ürünleri ve daha fazlası yer alır.”

Güney Azerbaycan, mutfak kültürünü günümüze kadar yaşatmaktadır

Ortak Türk mutfağından söz ederken Güney Azerbaycan mutfağına özel bir yer ayırmalıyız. Oğuz boyuna mensup Güney Azerbaycan, zengin mutfak kültürünü bugün de yaşatmaktadır. Örneğin, Erdebil, Zencan, Kazvin, Tahran, Kum, Gülüstan, Horasan, Hoy, Maku mutfaklarına ait değerler hâlâ korunmaktadır. Kurutlu köfte, ayran aşı, erişteli pilav, taş köftesi, süt pilavı, sebzeli pilav, lobyalı pilav, levengi, bastırma, haşıl, umac aşı, yarma aşı, kutap, dolmalar, kebaplar ve elbette Tebriz köftesi, tatlılar ve lokumlar Güney Azerbaycan mutfağının ve genel Türk mutfağının ayrılmaz parçalarıdır.

Batı Azerbaycan mutfağı, Oğuz-Türk ve Anadolu mutfağıyla aynı kökene sahiptir

V.Ekberova’ya göre Batı Azerbaycan, Türk dünyasının ayrılmaz bir parçası olduğu gibi, mutfağı da genel Türk mutfağının bir parçasıdır:
“Batı Azerbaycan, İrevan mutfağı Oğuz-Türk ve Anadolu mutfağıyla aynı kökene sahip bir koludur. Zenginliği ve özgünlüğüyle halk arasında çok sevilmiş, bir miras olarak günümüze kadar korunmuştur. Mutfağın bu kadar çeşitli olması Batı Azerbaycan’ın zengin flora ve faunasına sahip olmasıyla doğrudan ilişkilidir.”

Ekberova’ya göre İrevan mutfağı, üç ana grubu birleştiren nadir bir Oğuz-Türk mutfak koludur:
“Bu mutfakta tahıllar, pirinç, endemik yabani otlar, et, kümes hayvanları, balık, aynı zamanda tarım ürünleri ve sebzeler bir araya gelir. Bu yönüyle genel Türk mutfakları içinde en sağlıklı, zengin pişirme yöntemlerine sahip, yüksek tat ve vitamin değerleri taşıyan mutfaklardan biridir. Diğer Türk halkları gibi Batı Azerbaycan mutfağında da ocak, tandır, sac ve külde pişirme yöntemleri ön plandadır.”

Ekberova, Türk mutfağının tatlı bölümünün de oldukça zengin olduğunu vurguladı:
“Helva, baklava, şekerbura, pişmaniye, kellekənd ve katmer gibi tatlılar Türk dünyasının birçok bölgesinde farklı şekillerde yapılmaktadır. Baklava hem Azerbaycan’da hem Türkiye’de bayram günlerinin geleneksel tatlısıdır. Bu anlamda Batı Azerbaycan’ın da özgün tatlı çeşitleri bulunmaktadır.”

Türk halklarının 6 bin yıllık ekmek pişirme kültürü vardır

Türk halkları, ekmek ve unlu mamuller konusunda da çok sayıda çeşit geliştirmiştir. Lavaş, yufka, gözleme, erişte, mantı, börek gibi… Lavaş, Azerbaycan, Türkiye, Kazakistan ve Kırgızistan tarafından UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne dahil edilmiştir. Erişte ve mantı ise hem Orta Asya’da hem Anadolu ve Volga bölgelerinde yaygın olan ortak yemeklerdir.
Ekberova: “Ortak Türk halklarının 6 bin yıldan fazla bir geçmişe sahip ekmek yapım kültürü vardır. Lavaş, farklı ağızlarda farklı adlarla anılsa da, biçim ve içerik bakımından aynıdır. Türk halklarında lavaş, katırma, yupka, yufka, əppək olarak bilinir. ‘Saca əppək salmaq, yapmaq’ ifadesi ise İrevan Türklerine özgü bir deyimdir.
Bakü’de ‘Lavaş Türkün Ortak Mirasıdır’ başlıklı bir konferans da düzenlendi. Lavaşın farklı türleri vardır: sütlü lavaş, mayasız lavaş, patatesli, kepekli, mısır unlu ve kara undan yapılan çeşitleri. Lavaş, eski Türkler için askerî seferler, göçler ve yaylak-kışlak hayatı yaşayan çobanlar için en uygun besinlerden biri sayılmıştır.”

Murtaza Karaçanta: Bu, zengin Karaçanta mutfağının oluşumuna katkı sağladı

İkinci görüşmecimiz Murtaza Karaçanta, sözlerine atası Abbasqulu Bey’in varlıklı bir kişi olduğunu belirterek başladı:
“Sovyet rejiminin el koymasından sonra 1930’da ailesiyle birlikte topraklarını terk ederek Kars’a yerleşmişlerdir. Kars ve Iğdır’da bizim ailemiz gibi aynı kaderi paylaşan yüzlerce İrevan Türkü yaşamaktadır. Bu nedenle Doğu Anadolu bölgesinde İrevan mutfağı ve kültürü hâkimdir. İrevan Hanlığı ile iklimsel benzerlikten dolayı ortak mutfaklara iklim de etki etmiştir. Bu, zengin Karaçanta mutfağının oluşumuna da katkı sağlamıştır. Bu mutfağın temelinde unlu, baklagilli, etli yemekler, genel olarak ‘Helva’, ‘Hörbə’, ‘Hörrə’, ‘Kars böreği’, ‘Erişte pilavı’, ‘Mercimek pilavı’, ‘Haşil’, ‘Xingəl’ veya ‘Xangəl’, ‘Kars ketesi’, ‘Tandırda kaz eti çəkməsi (yarma ile)’, ‘Katmer’, ‘Kuymak’, ‘Turşulu et’, ‘Sebzeli etler’, ‘Ayran aşı’, ‘Çağala’, ‘Fəsəli’, ‘Haside’ ve çeşitli peynir türleri yer alır. Bugün ‘Kars piti’si ile ‘İrevan piti’si birebir aynıdır. Dünyanın farklı yerlerinden insanlar bugün bile özgün piti tarifini korumak ve tatmak için Kars’a gelmektedir.”

Türk dünyası mutfağının ortak değeri: Baklava

Murtaza Karaçanta şöyle devam etti:
“Ortak mutfak mirasından söz ediyorsak, mutlaka Türk dünyasının ortak değeri sayılan baklavadan da bahsetmeliyiz.
Baklava, Osmanlı saray mutfağında şekillenmiş, yüzyıllardır yol kat etmiş ve genel Türk mutfağının adeta vizyonuna dönüşmüştür. Baklavanın Türk halkları arasında sayısız çeşidi vardır. İrevan mutfağının da kendine özgü baklava türleri bulunmaktadır. Sevinçle belirtmek isterim ki, Türkiye Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) tarafından bu yıl 13.’sü düzenlenen ve Türkiye ile Azerbaycan’ın baklava çeşitlerini tüm dünyaya birlikte tanıtmayı hedefleyen Geleneksel Baklava Festivali 2025 yılında ilk kez doğduğum toprak olan Azerbaycan’da gerçekleşti.
Festivalde İrevan standında ‘İncirli baklava’, ‘Üç kat kuru üzümlü baklava’, İrevan Hanı Abbasqulu Han’ın torunundan kalan özgün tarifle hazırlanan ‘İrevan Han Sarayı Baklavası’, ‘Kövrək baklavası’ tanıtıldı. Bu, bizim için gurur vericidir.”

Karaçanta son olarak şunları ekledi:
“Türk mutfağı yalnızca yemek pişirme ile sınırlı değildir. Sofranın düzenlenmesi, yemeklerin paylaşılması ve misafire sunulması, ahlak ve maneviyat sisteminin bir parçasıdır. Misafire sunulan yemeğin bol ve lezzetli olması ev sahibinin büyüklüğünün ve kültürünün göstergesidir. Düğün, nişan, yas ve bayram törenleri bu mutfak geleneğinin toplumsal-sosyal gücünü yansıtır.”

Gelecek nesillere mutfak kültürünün aktarılması büyük önem taşır

Son olarak belirtmek gerekir ki, son yıllarda Türk devletleri arasında gelişen iş birlikleri sayesinde ortak kültürel mirasın korunması ve tanıtılması yönünde önemli adımlar atılmıştır. Aynı zamanda Türk dünyasının mutfak kültürü yalnızca bir gastronomi mirası değil, binyılların hafızası, kültürel kimliğin taşıyıcısı ve birlik sembolüdür.

Bu mutfak, Türklerin doğa ile uyumlu yaşamının, sosyal ilişkilere verdiği önemin ve yaratıcı zekâsının da bir göstergesidir.
Farklı bölgelerde farklı biçimlerde karşımıza çıkan bu ortak kültürel miras, Türk halkları arasındaki dayanışmayı, ortak değerleri ve tarihî birliği daha da pekiştirmektedir. Bu nedenle, mutfak kültürünün gelecek nesillere aktarılması, aynı zamanda yeniden araştırılıp günümüz koşullarına uyarlanması için ortak projeler, bilimsel araştırmalar ve kültürel platformlar büyük önem taşımaktadır. Çünkü Türk dünyasının ortak sofrası, geçmişin mirasını yaşatarak geleceğe uzanmaktadır.